米沢のあちらこちらで垣根として栽培されている「うこぎ」は、米沢の初夏を彩る野菜として古くから食されてきました。その歴史をたどると江戸時代初期までさかのぼります。
　うこぎは平安時代に中国から伝来し、漢方薬として西日本を中心に栽培されていましたが、上杉家が会津より米沢に移った際、新しいまちづくりの一貫として、執政直江兼続が東北で初めて栽培を奨励したといわれています。
　その後、うこぎの垣根は衰退しましたが、9代藩主上杉鷹山が食用目的と、うこぎの棘を利用した外敵侵入の防衛策として復活させ、今日に至っています。
　うこぎは5～6月頃に新芽を摘み取りおひたし、天ぷら、うこぎごはん、みじん切りにしたうこぎと味噌を合わせた「切りあえ」などでいただきます。独特の香りと苦味が特徴です。食物繊維やポリフェノール、ビタミンC、カルシウムが多く含まれていることから、健康食品としても注目されています。

普通のもやしとは違い、軸が長いのが特徴です。冬期間だけ地元小野川温泉のお湯を利用して栽培されます。シャキシャキした歯ざわりでみそ汁や郷土料理「冷や汁」の材料として用いられます。

米沢市遠山地区で昔から栽培されています。その歴史は古く上杉家が米沢藩に移封の際に持参し、9代藩主上杉鷹山が「かぶは西山につくるように」と勧めたことから、盛んに栽培されるようになったといわれています。肉質がしっかりしていて甘味があります。

もともとは野生でしたが、小野川温泉のお湯を利用して栽培されるようになりました。ユリ科のわけぎの仲間ですが、辛味が少なく歯ごたえが柔らかいのが特徴です。イカの酢味噌和えなどで食されます。

雪菜は雪の中で育つ全国的にも珍しい野菜です。上杉鷹山が冬の生鮮野菜確保のために奨励したといわれています。11月中旬から12月上旬にかけて畑の中で育った雪菜を収穫し、稲わらと土で囲い雪の降るのを待ちます。雪の中で「とう（花茎）」をのばしこれを食します。

今から400年前、上杉家が米沢藩に移封の際に持ち込まれたといわれています。実は丸くて小さい巾着型で、食べやすい一口サイズ。多くは一夜漬けにして食されています。

米沢に自生する弘法だいこんからの改良ともいわれ、9代藩主上杉鷹山が「だいこんは東南の梓山につくるように」と勧めたことから栽培されるようになったといわれています。青首、細身で、堅くて辛味があります。